A difícil missão de prevenir perdas em perecíveis nos supermercados

O ranking de perdas no varejo brasileiro é liderado pela categoria de Mercado (loja de vizinhança) com 3,07%, a frente de Supermercado Convencional, que registrou 2,37%. Em se tratando de produtos perecíveis, isso nos dá uma amostra de como o supermercadista vive diariamente com o desafio de oferecer bons alimentos, sem que os mesmos faltem nas prateleiras ou sobrem no estoque. Esse controle é complexo, mas para prevenir perdas ele precisa ser bem-feito para evitar prejuízos e aumentar a rentabilidade nos supermercados.

Por isso mesmo, consultores costumam dizer que prevenir perdas com perecíveis deve ser uma meta urgente no setor supermercadista, uma vez que representam o maior ralo de prejuízos nas quebras operacionais. Segundo dados da 6ª Pesquisa de Perdas no Varejo Brasileiro, elaborada pela Associação Brasileira de Prevenção de Perdas (Abrappe) em parceria com a KPMG, o setor de frutas e verduras responde por 5,69% das perdas nos supermercados, à frente de rotisserie e comidas prontas, com 5,62%, e padaria e confeitaria, com 4,46%.

Mas como controlar, reduzir e preveni-las? Esse é um grande desafio e uma missão diária nas lojas. Uma boa dica é a criação de uma equipe destinada à supervisão da área e de maneira permanente, algo que para as grandes redes não é nenhuma novidade.

No checklist da equipe de prevenção de perdas deve constar checagens como datas de validade e expiração de prazos dos produtos, conservação e inviolabilidade das embalagens, refrigeração e temperaturas adequadas de conservação, organização correta nas gôndolas, prateleiras e geladeiras. Isso é o mínimo para se prevenir perdas em perecíveis.

Frutas, legumes e verduras são um carro-chefe de vendas, mas também os mais preocupantes quanto à rápida deterioração. Não por menos ocupam a liderança do ranking de perdas na pesquisa da Abrappe. Por outro lado, a vigilância sanitária costuma ser rigorosa e fica em cima com uma fiscalização mais severa. Afinal, estamos falando de alimentos que serão consumidos por pessoas e precisam estar em perfeitas condições de consumo.

Prevenir perdas na confeitaria e açougue

Açougue, peixaria, laticínios, confeitaria, freezers e geladeiras também são alvo de grandes perdas com seus perecíveis, e merecem cuidados especiais para se evitar problemas com seus produtos. Quantos consumidores desistem da compra e abandonam produtos nos caixas ou em lugares sem refrigeração? Por quanto tempo essas mercadorias ficam à deriva na loja?

Pesquisa da Abrappe aponta que as carnes são responsáveis por 2,92% das perdas no varejo alimentar, enquanto o setor de peixaria vem na sequência, com 2,34%. No geral, como revela o levantamento da própria Abrappe, a perecibilidade é responsável por 26,85% das quebras operacionais nos supermercados, à frente de produtos vencidos, com 26,02%.

As perdas com perecíveis estão diretamente ligadas com a origem dos produtos (fornecedores), os cuidados no seu transporte para os supermercados e o recebimento adequado nas lojas. Portanto, a preocupação com a qualidade dos fornecedores, principalmente de hortifrutis, deve ser máxima.

Boas dicas para prevenir perdas

Ao receber o produto, é recomendado fazer a verificação de temperatura adequada, e levá-lo imediatamente para o local de armazenamento, também com temperatura ideal de conservação. O local onde os produtos ficarão dispostos ou armazenados devem ser mantidos limpos e higienizados. Utilize o sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai) para diminuir os riscos dos produtos com prazos de validade muito próximo. Nessa última, cabe às equipes de prevenção supervisionarem se os responsáveis pela organização dos estoques e repositores das lojas estão cumprindo a rotina diariamente.

Para evitar que os alimentos estraguem por conta de insetos, invista na higienização do ambiente, inclusive no estoque. Comprar produtos a mais do que o necessário também pode gerar muitos prejuízos, por isso mantenha sempre a entrada e a saída de produtos sob controle. Nesse caso, em especial, muita atenção com as demandas repentinas de datas sazonais, como Dia das Mães, Dia dos Pais e o Natal, por exemplo.

Alguns alimentos, como carnes e frios, precisam receber refrigeração constante. Muitos supermercados até possuem câmaras frias e refrigeradores, mas se esquecem de controlar a temperatura nesses aparelhos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tem uma norma específica sobre o tema: a RDC nº 216. Ela determina que produtos alimentícios, in natura, semipreparados ou preparados para o consumo sejam armazenados em temperatura adequada.

Por fim, hoje em dia é impensável qualquer supermercado, independentemente do seu tamanho, funcionar sem tecnologia. E para prevenir perdas, ela é fundamental no controle de compras, entradas, estoques, vendas, saídas e checklists (inventários) de mercadorias.

Aliada à tecnologia, conte com seus colaboradores como os parceiros para evitar perdas em sua loja. Eles precisam ser treinados de forma intensa para conhecer todas as medidas essenciais, como as características dos produtos e suas fichas técnicas. 

Agora, é colocar as mãos na massa!